Convidado
A produção de leite no Brasil cresceu 42,2% na ultima década e passa de 34 bilhões de litros por ano. Produzir leite de qualidade é exigência por parte do mercado consumidor, responsabilidade de profissionais como o Médico Veterinário e é o desejo tanto de produtores quanto de agroindústrias, pois resulta em maior rendimento de derivados lácteos e lucro por litro de leite produzido.
A produção e o processamento do leite passaram por uma grande transformação a partir de 2002 quando a legislação conhecida por Instrução Normativa 51/2002 (IN51) entrou em vigor. A partir desta data a produção de leite passava a contar com critérios mínimos de qualidade considerando a saúde da vaca, a higiene de produção e refrigeração do leite e de segurança quanto a resíduos. Desde esse momento iniciou um processo de mudança na classificação do leite de consumo (leite A, B e C), onde o leite cru passaria a ter critérios mínimos de contagem de células somáticas (CCS) e de contagem bacteriana total (CBT). No final de 2011, a IN51 foi substituída pela publicação da IN62, ainda mais exigente, visando uma garantia de que a origem do leite seja de animais saudáveis e a qualidade seja preservada da ordenha ao beneficiamento.
Do ponto de vista de saúde pública e de atendimento ao mercado consumidor, a CCS presente no leite não está necessariamente associada com riscos à saúde, pois as células somáticas estão naturalmente presentes no leite, assim como na maioria dos produtos de origem animal. A CBT também não oferece riscos pois tende a ser neutralizada com o processamento do leite. Por outro lado, é necessário destacar que a CCS e CBT afetam diretamente o valor industrial do leite e características de qualidade sensorial (sabor), o que muitas vezes é o principal critério para a escolha dos produtos lácteos.
Com as INs o leite pasteurizado Tipo A se manteve, o Tipo B foi extinto e o Tipo C recebeu uma nova nomenclatura passando a ser o leite cru refrigerado. Todos esses produtos são disponíveis em diferentes teores de gordura: integral (no mínimo 3%), semidesnatado (0,6 à 2,9%) e desnatado (no máximo 0,5%).
O leite pasteurizado Tipo A, para receber essa nomenclatura, exige que seja produzido, beneficiado e envasado na granja leiteira, respeitando uma série de exigências: não pode receber leite de outras propriedades, a ordenha deve ser obrigatoriamente mecânica e realizada em uma sala própria com canalização em circuito fechado e resfriamento em tanques de expansão à no máximo 4ºC. Seus parâmetros de CCS e CBT também são mais rigorosos.
O leite cru refrigerado, após o tratamento térmico, dará origem ao leite pasteurizado, ao leite UHT, ou aos outros derivados lácteos. Para esse tipo de leite, não existe exigência quanto ao tipo de ordenha (manual ou mecânica), essa matéria prima deve ser refrigerada em tanques de expansão à no máximo 4ºC, transportada em caminhões isotérmicos ate o laticínio e beneficiada em um prazo máximo de 48 horas. A principal diferença entre o leite pasteurizado e o UHT é o tratamento térmico utilizado. No processo de pasteurização rápida o leite é submetido à uma temperatura entre 72 e 75ºC durante 15 à 20 segundos, seguido por um resfriamento à 4ºC. Esse processo visa eliminar os microrganismos patogênicos que possam ser transmitidas pelo leite cru, mantendo o valor nutricional. Porém, essa temperatura não é capaz de eliminar todos os microorganismos, restando alguns como os Lactobacillus spp., que embora não sejam capazes de causar doenças e serem altamente benéficos ao nosso organismo, fazem com que haja uma necessidade de conservar esse leite sob refrigeração e reduzem o prazo de validade médio para 5 à 10 dias.
O tratamento UHT (Ultra High Temperature), é um processo de esterilização, no qual o leite é aquecido de 130 à 150ºC por 2 a 4 segundos, seguido por resfriamento até uma temperatura inferior à 32ºC. Esse tratamento elimina todos os microorganismos viáveis no produto final, não havendo nenhum que consiga se multiplicar dentro da embalagem o leite UHT pode ser armazenado em temperatura ambiente e, ao contrário do que muitos consumidores pensam, não recebe adição de nenhum tipo de conservante.
É de fundamental importância ressaltar que entre os diferentes tipos de leite citados não devem existir diferenças na composição nutricional. As diferenças sensoriais mais acentuadas se devem as condições de obtenção, transporte, tratamento térmico ao qual o leite é submetido e ao teor de gordura do produto.
Texto: Rodrigo Rossini Buso
Médico Veterinário – CRMV-12888
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Imagem: Sul em Foco
